Gevrek bir kabuk ile en ince hamur üzerinde sulu ve kokulu gerçek pizza, markalı bir pizza fırını kullanılarak İtalya'nın en iyi geleneklerine ve tariflerine göre pişirilebilir. Mutfak için termal ekipman seçimi oldukça geniştir. Performans ve pişirme yöntemleri açısından ne tür bir fırın ünlü ürünün lezzetinin mükemmelliğini yakalar?
Fırın çeşitleri
Pizza pişirmenin tüm tarifleri ve yöntemleriyle, iki iyi bilinen pizza türü daha şartlı olarak ayırt edilir - İtalyan ve Amerikan. Her birini hazırlarken belirli sayıda kurala uyulmalıdır. Bu sadece hazırlama yöntemi ve malzemeler için değil, aynı zamanda pizzanın pişirildiği fırınlar için de geçerlidir.
Restoran zincirleri ve kafeler başta olmak üzere mutfakta verimliliği artırmak ve süreçleri otomatikleştirmek için profesyonel mutfak ekipmanları arasında başlıca ocak türleri sunulmaktadır:Pompeian, elektrik ve gaz olarak adlandırılır. Fırınlar ayrıca çalışma prensibine göre ocak ve konveyör olarak sınıflandırılır.
Satın almadan önce uzmanlar tüm detayları düşünmenizi şiddetle tavsiye eder, çünkü doğru fırın tipi seçimi hazırlanan yemeklerin kalitesini ve personelin organizasyonunu etkiler.
Odun Sobası
Pompeii olarak da adlandırılan odun yakan pizza fırını, klasik ve aynı zamanda en iyi seçenek olarak kabul edilir. Tasarımı Apenin Yarımadası'nda geliştirildi ve yalnızca yemek pişirmek için kullanılan yarı açık bir ocaktı. Soba biraz şömineye benzer ve genellikle şamot tuğla veya doğal taştan yapılmış bir ocaktan ve sivrilen tuğla sıralarından yarım küre şeklinde oluşturulmuş bir kubbe veya tonozdan oluşur. Böyle bir odun ateşinde pişirilen pizza fırını, yüksek sıcaklık yüklerine dayanabilir, içinde ısıtılmış hava kütleleri aşağıdan yukarıya doğru dolaşır, bu da hızlı ve kaliteli pişirme sağlar. Bu pizza pişirme işlemi yaklaşık 3 dakika sürer, fırının sıcaklığı ise 350-400 °C'dir.
Yakıt briketleri, odun kömürü, sert odun yakacak odun kullanılır. Fırının ısınması 40 ila 60 dakika sürer, bu süre zarfında içindeki sıcaklık 500 °C'ye ulaşır. Ardından yanan yakıt, termal kütlelerin düzgün hareketini sağlamak için fırının duvarlarından birine taşınır. Bitmiş pizza tabakası doğrudan fırın tabanına serilir ve pişirme işlemi sırasında en düzgün olması için özel olarak tasarlanmış bir kürekle döndürülür.pişirme.
Odun sobalarının sınıflandırılması
Odun ateşinde pişirilen pizza fırını eski zamanlardan beri kullanılmaktadır. İtalyanların bir icadı olarak kabul edilir, ancak eski Mısırlılar ve Türk halkları tarafından benzer ev aletleri kullanılmıştır. Bu, pizza prototipini hazırlamanın en klasik yoludur - dolgulu ekmeğin yanı sıra ev yapımı kokulu ekmek ve diğer yemekler. Ve bugün gerçek pizzanın sadece odun ateşinde pişirilebileceğine inanılıyor. Sadece şimdi çeşitli varyasyonları var ve teslimat yöntemi, kurulum ve kapasiteye göre sınıflandırılıyor.
Pizza fırını montajlı ve demonte olarak temin edilebilir. İkinci seçenek, belirli bir odaya kurmak için uygundur. Profesyonel ustalar tarafından yerinde monte edilir ve kılıflanır.
Kurulum türüne göre, fırınlar hazır olabilir ve bitmiş bir görünüme sahip olabilir, mobil, özel treylerlere monte edilebilir ve açık hava tatillerinde ve diğer etkinliklerde kullanılabilir, ayrıca ankastre, genellikle sipariş üzerine yapılır bir pizzacı, restoran veya başka bir kurumun belirli bir salonunda. Bu mutfak ekipmanının kapasitesi farklı olabilir ve kuruluş tipine, yeteneklerine bağlıdır. Küçük kafeler, aynı anda 35 santimetre çapında dört pizza pişirmek için tasarlanmış küçük fırınlar sipariş ediyor. Mutfaktaki işlemlerin verimliliğini artırmak için, 10'a kadar pizza ve 12'den büyük olanları pişirmenize izin veren orta boy fırınlar kullanılır.bitti.
Avantajlar ve dezavantajlar
Belki de hiçbir soba, odun sobası kadar hızlı etki gösteremez. Sadece birkaç dakika içinde, özel kokulu bir dumana sarılmış, lezzetine benzersiz bir keskinlik veren hazır bir pizza elde edersiniz. Evet ve uzmanlara göre, gerçek pizza sadece odun ateşinde pişirilen fırında, açık ateşte pişirilir.
Ekipmanın güzel görünümü, en sevdikleri yemeği hazırlamanın oldukça muhteşem sürecini izleyebilen ziyaretçilerle birlikte fırını doğrudan salona koymanıza olanak tanır. Böyle bir fırın elektrik, gaz gerektirmez ve uygun fiyat aralığına sahiptir.
Ancak kullanılan yakıt türü, özellikle fırını ısıtmak için gereken süre düşünüldüğünde ucuz denilemez. Boyutları da her zaman uygun değildir. Uzun bir süre boyunca açık ateş de ana dezavantaj olarak kabul edildi, ancak soba üzerinde bir hidrofiltre kullanılması sayesinde bugün bu artık bir sorun değil.
Odun sobası seçerken uzmanlar modeline, kurulum yöntemine ve yanma ürünü emisyonlarına dikkat etmenizi önerir. Fiyat sorunu büyük ölçüde ekipman seçimine bağlıdır. Oldukça pahalı dekoratif fayans veya mozaiklerle hem ekonomik bir seçenek hem de bir ocak olabilir.
Güverte fırınları
Soba pahalı bir restoran için değil, daha mütevazı bir kuruluş için satın alınırsa, uzmanlar gaz ve elektriğin yakıt rolünü oynadığı bir tür odun sobası analogu satın almanızı önerir. Bu bir pizza fırını. Profesyonellere göre bumalzemeleri ve pişirme süresini değiştirmenize olanak tanıyan daha ekonomik bir seçenek.
"Ocak" adı, ekipmanın içindeki seramik ocaktan kaynaklanmaktadır. Pişirme prensibi, çalışma odasının içine yerleştirilmiş, tüplere benzeyen ısıtma elemanlarına dayanmaktadır. Odanın altında ve üstünde parlıyorlar. Bu bir tür odun sobası analogudur, burada yakıt olarak sadece gaz veya elektrik kullanılır.
Fırını 250 °C'ye ısıtmak bir termostat kullanılarak ayarlanır. Pizzanın pişmesi yaklaşık 8 dakika sürer. Bu tür fırınlar, üretkenliği önemli ölçüde etkileyen bir veya birkaç katmana sahip olabilir. Katmanlı fırınlar yerden tasarruf sağlar ve pişirme verimliliğini artırır.
Ocak fırınlarının sınıflandırılması
Ocak sobaları, odun sobalarıyla aynı şekilde kapasiteye göre sınıflandırılır. Seviye sayısına göre, bir, iki ve üç seviyeli olabilirler. Güç türüne göre elektrik ve gaz türleri ayırt edilir.
Artıları ve eksileri
Bu tür endüstriyel cihazların başlıca avantajları küçük boyut ve düşük güç tüketimidir. Ocak fırınları, odaların iç hacminde farklılık gösterir ve bu da avantajları olarak işlev görür. Belirli bir pizza boyutu için bir model seçebilir, pizzacıdaki koltuklara bağlı olarak fırının performansını hesaplayabilirsiniz, vb.
Pizzacıların teknolojik ekipmanlarla donatılmasıyla ilgili incelemelere ve uzman tavsiyelerine dayanan tek şey, iç mekana ocaklı fırın alırken dikkat edilmesi önemlidir.odanın astarı ve ocağın kalitesi. Ucuz modellerde sıklıkla bulunan yetersiz kalınlığı ile seramik sektör plakaları gevşek bir şekilde takılır. Bu, pişirme kalitesini önemli ölçüde düşürür. Pizza nemli çıkıyor ve sıklıkla yanıyor.
Uzmanlar, özellikle Cuppone fırınlar olmak üzere daha pahalı ocaklı fırınları önermektedir. Bu İtalyan şirketi, mükemmel pizza pişirmenizi sağlayan, taşı taklit eden malzemeden yapılmış bir odaya sahip ekipman üretiyor. Uzmanlar, kurumun gelecekteki başarısı buna bağlı olduğundan, ocaktan tasarruf etmemeyi oybirliğiyle tavsiye ediyor. Ayrıca ısıtma elemanları (ısıtıcılar) gruplarına, sıcaklıklarının ayrı ayarlanmasına dikkat etmenizi tavsiye ederler.
Çok katlı fırınların tartışılmaz avantajı, kademelerden birinin arızalanması durumunda servis gelene veya gerekli yedek parça değiştirilene kadar çalışmaya devam edebilmesidir. Uzman incelemeleri bunun önemli bir avantaj olduğunu söylüyor ve bir ocaklı fırının bir odasının bile yeterli performansına rağmen, hemen iki odacıklı ekipmanın satın alınması tavsiye ediliyor.
Fırınlar, pişirme sürecini izlemek için çok uygun olan ısıya dayanıklı camla özel olarak donatılmıştır. Fırınların altları hem üst hem alt olabilir, ön duvar ve kontrol için oldukça uygun bir çözüm sağlanır.
Bu avantajlar, böyle bir pizza fırınını oldukça popüler hale getirir. Bu tür ekipmanların fiyatı, odun sobalarından önemli ölçüde farklı olduğu için avantajlardan biridir. Modele, seviyelerin mevcudiyetine, üreticinin ülkesine,20.000 ila 260.000 ruble arasında değişir.
Fırının eksikliklerinden, düşük ısıl koruma ve doğrudan fırına sürüldüğünde pizzanın yanma olasılığı vardır.
Konveyör fırınlar
Büyük pizzacılarda veya bir pizzacı ağında, konveyörlü fırın oldukça popüler hale geldi. Pizza için, bir yandan piyasaya sürüldüğü ve diğer yandan zaten hazır olduğu bir kap var. Oda, ortalama olarak 220 °C'lik bir sıcaklık aralığı kullanır. Isı akışları sistemde otomatik olarak dağıtılarak pizzanın yanması engellenir. Pişirmek yaklaşık 8 dakika sürer.
Odun veya güverte fırınlarının aksine, konveyörlü fırınlar doğrudan IR ısıtma yerine konveksiyon ısıtma kullanır.
Uzmanlara göre konveyör fırınlar, özellikle yoğun yerlerde bulunan bir pizzacı zinciri için vazgeçilmez ekipmanlardır. Sürekli bir ziyaretçi akışı ile, tür, tip, boyut ve dolum miktarında birleştirilmiş ürünler elde etmek gibi temel bir gereksinime uymak yeterlidir. Konveyör fırınları, her bir özel ürün türü için programlamanız gereken bu görevi mükemmel bir şekilde yerine getirir.
Konveyör fırınlarının sınıflandırılması
Konveyör fırınlar, yüksek verimlilik ile ayırt edilir. Küçük ekipman saatte 12 pizza, orta - 20 pizza üretebilir. Büyük fırınlar sırasıyla 20 tabaktan aynı anda çıkıyor.
Yiyecek türlerine göre, ocak sobaları gibi, gazlı ve elektriklidirler. Ve kurulum yöntemine göre -zemin ve masaüstü.
Avantajları ve dezavantajları nelerdir
Konveyör fırınların avantajları arasında eşit ısıtma ve pişirme, yüksek verimlilik vardır. Ekipmanın eksiklikleri arasında büyük boyutları, yüksek maliyeti ve yüksek güç tüketimi not edilmelidir.
Bilinen tüm fırın türleri arasında pizzaiolo'nun konveyör ekipmanı üzerinde çalışmak özel bir profesyonellik gerektirmez. Bu en basit pizza fırını. Aynı zamanda, elektrikli modeli daha pratik olarak kabul edilir ve gaz kaynağı gerektirmez. Ancak gazlı fırınlar daha ekonomik olarak kabul edilir.
Seçimde nasıl hata yapılmaz?
Gerekli bir ekipman seti seçerken uzmanlar fırına özellikle dikkat etmenizi tavsiye ediyor. Gücünü doğru seçmek oldukça zordur, bu nedenle planlanan ziyaretçi akışını, pizzanın boyutunu ve türünü, satış türünü - pizzanın siparişe göre pişirilip pişirilmeyeceğini veya doğrudan servis edilip edilmeyeceğini düşünmek çok önemlidir. salon.
Uzmanlara göre pizza fırını seçerken esas olan, öncelikle kuruluş konseptinden yola çıkmaktır. Ekonomi sınıfı, fast food için özel bir endişe nedeni yoktur. İyi bir restorandan bahsediyorsak, o zaman sınıfına uygun ekipmanı seçmek gerekir.
Ardından, pizza türüne karar vermen gerekiyor. Düşük sıcaklık ekipmanı, Amerikan ve Kanada pizzaları için uygundur. Klasik İtalyan pizzası için, örneğin odun fırınları tarafından sağlanan yüksek modlarla ekipman seçilir. Ama unutma ki onlarönemli beceri pizzaiolo gerektirir. Bu tür fırınlarda pişirme işlemi kısadır, ancak özel dikkat, el becerisi, ateşi koruma yeteneği ve pizza üretiminin diğer nüansları hakkında bilgi gerektirir.
Menşe ülke seçimine daha bireysel bir yaklaşım. Pizza fırınları neredeyse dünyanın her yerinde yapılır. Birçok restoran işletmecisi geleneksel olarak İtalyan üreticileri tercih eder; bunların arasında en popülerleri Morello Formi, GAM, Frosty, Pizza Group, GGF, Apach, OEM, Sirman, Fimar, Pavesi ve diğerleridir.
Uzman incelemeleri, tanınmış dünya üreticilerinin yüksek kaliteli ekipmanlarını tercih etmenin her zaman daha iyi olduğunu söylüyor, ayrıca zamana göre test edildi. Bu nedenle, örneğin mevsimlik kafeler, yemek çeşitlerinde pizza bulunan restoranlar için Gam pizza fırını ideal bir çözüm olacaktır. Bu markanın modellerinin kompaktlığı, mutfak alanından tasarruf etmenize ve ekipmanları doğrudan salona kurarak müşterilerin önünde pizza pişirmenize olanak tanır.
Profesyonellere göre Alman üreticiler Mastro, Bartscher, American Lincoln, Baker Pride, Turkish SGS, Euro Gastro Star, OZTI, Bartscher işlerini iyi yapıyorlar.
Bahçede kendi "pizzacı"
Günümüzde, özel evlerde ve kır evlerinde açık havada yemek pişirme alanının başarılı konumunun birçok mükemmel örneğini görebilirsiniz. Burada kebap, taze ekmek, tencerelerde çeşitli yemekler ve tabii ki pizza pişirebilirsiniz. Böyle bir bölge oluşturmak için profesyonellerin yardımına başvururlar ve genellikle web sitelerindeki talimatları ve videoları kullanarak,kendi pizza fırınını yap.
En yaygın seçenek kil fırın olarak kabul edilir. Oluşturmak için boyutları düşünmeniz, her şeyi net bir şekilde hesaplamanız ve temeli hazırlamaya başlamanız gerekir. Fırının kendisi refrakter malzemeden yapılmıştır - kerpiç, şamot tuğla. Tonozun montajı, geri kazanılmış kırmızı tuğla ve kil-kum karışımından yapılmış kemerli bir açıklıkla başlatılabilir. Fırında ekstraksiyona özellikle dikkat edilir.
Bir kil fırını inşa etmek için ipuçları ve püf noktaları, bu tür ekipmanların en ünlü üreticisi Kiko Denzer'in "Kendi Dünya Fırınını İnşa Et" kitabında bulunabilir.
