En acı baharatlardan biri hardal olarak kabul edilir. Hazırlanması hiç de zor değil, kurutulmuş ve aşındırılmış tohumları suda kaynatın ve şişmiş kütleye düşük konsantrasyonlu sirke (şarap veya elma) ve tarçın, biber, defne yaprağı, tarhun, kereviz, soğan ve sarımsak gibi çeşitli baharatlar ekleyin.
Baharat yapımında kullanılan hardal üç çeşittir:
- Beyaz. İngiltere'nin geleneksel mutfağında buna İngilizce denir.
- Siyah. Tohumları ünlü Dijon hardalı yapmak için kullanılır. Bu baharatı hazırlamanın 20'den fazla yolu var.
- Sarepta hardalı, Avrupa'da daha çok Rusça olarak bilinir (makalemizde ele alınacaktır).
Açıklama
Sarepta hardalı, 40-100 cm yüksekliğe ulaşan, bir taproot, nispeten zayıf kök ile yıllık otsu bir bitkidir. Dik bir dallanma sapında, gövde yaprakları bulunur, yukarı doğru azalır, plaka güçlü bir şekilde bölünmez ve yaprak sapı kıs altılır. Altta, yapraklar alternatif, saplı, kural olarak, lir-pinnate-ayrı, yeşil, ancaken üstte - bütün, sapsız, ancak bol ve mavimsi değil.
Sarepstka hardalının salkımı, çiçeklenme döneminde hızla uzayan fırça benzeri bir salkımdır. Dört boyutlu periant, aralıklı sepals, altın sarısı taç yaprakları ve oldukça hızlı bir şekilde bir çiviye doğru sivrilen taç yapraklarından oluşur. Sarep hardalı, tabanda küçük bal bezleri bulunan, ikisi dışta ve daha kısa olan 6 organa sahiptir; iki uzun demirin önünde büyük bir demir parçası var. Pistil, iki yuvalı yumurtalık ve bir kişi damgasından oluşur.
Doğrusal, ince, yumrulu bir bakla şeklinde hardal meyveleri, 7 ila 12 mm uzunluğunda. Tohumlar yaklaşık 1 mm çapındadır ve siyah-gri veya kahverengi veya soluk sarı olabilir. Sarepta hardalı mayısta çiçek açar ve meyve haziranda olgunlaşır.
Nerede buluşuyor?
Sarepta hardalı Orta Asya, Kuzey Çin, Moğolistan ve Güney Sibirya'da seyrek olarak yetişir. Bitki hem bozkır bölgesinde hem de yolların yakınında çorak arazilerde bulunabilir. Yerli ve yabani hardal arasında ayrım yapmak oldukça zordur. Bitki, Aşağı Volga bölgesine getirilen keten ve darı tohumları ile tesadüfen Rusya'ya geldi, ancak yerliler bitkinin yağ özelliklerini değerlendirmeyi başardılar ve onu yetiştirmeye başladılar. Günümüzde yağlı tohumlar arasında ekim alanı açısından üçüncü sırada yer alan Sarepta hardalı (kullanımı, çeşitleri ve kimyasal bileşimi bu yazıda detaylı olarak anlatılmıştır). Köyden uzak değilSarepta 1810'da ilk hardal ve yağ değirmenini bile açtı.
Sarepta hardalı: mikroskopi
Bir kabuk ve bir embriyodan oluşan tohumda, neredeyse hiç yedek besin dokusu veya endosperm yoktur. Bir kesitte, birkaç at nalı şeklinde kotiledon ve yuvarlak bir kök görebilirsiniz.
Sarepta hardalı (mikroskopi bunu doğrular) dört katmandan oluşur. Mukus içeren büyük renksiz hücreler dış tabakayı veya epidermisi oluşturur. Bunu, kuru tohumda çürürken şişen ve pratik olarak çöken çok büyük ince duvarlı hücreler izler.
Üçüncü sklerenkima tabakasının hücreleri çok karakteristik bir yapıya sahiptir. Enine kesitte, dalgalı karakterleri fark edilir, bu, kademeli olarak artan veya azalan eşit olmayan yükseklikten kaynaklanmaktadır. Bu aynı zamanda tohumun yüzeyindeki çukurlaşmanın da sebebidir.
Kahverengi pigment içeren teğet uzun hücreler dördüncü tabakayı oluşturur - kabuğu ve ardından endosperm. Ancak embriyonun dokusu, yağlı yağlar ve aleuron taneleri içeren ince duvarlı hücrelerle temsil edilir.
Kimyasal bileşim
Sarepta hardalı tohumları, esansiyel ve allil hardal yağı, potasyum bisülfat ve myrosin enzimi tarafından glikoza parçalanan sinigrin glikozitten oluşur. Hardal esansiyel yağı, fermente edilmiş tohumlardan buhar damıtma ile elde edilebilir. Ortaya çıkan ürün, %40'tan fazla allil hardal yağı içermez ve en fazla%50 krotonil hardal, ayrıca siyanalil, eser miktarda karbon disülfid ve dimetil sülfür. Ek olarak, esansiyel hardal yağında erusik, oleik, linoleik, hafif cenoik, linolenik, miristik ve behenik asitler, mukus ve proteinlerden oluşan hafif kuruyan bir yağlı yağın varlığı kaydedildi. Bitkinin yaprakları karoten, askorbik asit, kalsiyum ve demir tuzları içerir.
Sarepta hardalı: yetiştirme
Bitki gevşek, verimli ve iyi drene edilmiş topraklarda iyi yetişir, ayrıca güneş ışığına erişim gereklidir. Hardal sareptskaya tohumlarla çoğalır (açıklama, mikroskopi, kimyasal bileşim yukarıda verilmiştir), ilkbaharda açık toprağa ekilmesi arzu edilir. Kural olarak, bitki yetiştirmek için ılıman iklime sahip alanlar seçilir.
Hardal tohumlarının ekimi mümkün olduğunca erken yapılır. Bitkinin çiçeklenmesi, lahana ailesinin diğer temsilcileri gibi Haziran-Temmuz aylarında gerçekleşir. Daha erken ekim yaparak, uzun gündönümünden önce yaprakların rozeti görünecek ve fideler turpgillerden pirelerden korunacaktır.
Hardal yetiştirmek için ayrı yataklar ayırmaya gerek yoktur, aynı zamanda reyonlarda da iyi yetişir. Tohumlar 1 cm'den fazla olmayan bir derinliğe ekilir İlk yapraklar ortaya çıkar çıkmaz fidelerin aralarında 5 ila 8 cm mesafe olacak şekilde inceltilmesi gerekir. Daha sonra azotlu gübre ile gübreleme ve sulama gerekecektir. Yaklaşık 20 gün içinde Sarepta hardalı 10-15 cm yüksekliğe ulaşacak ve hazır olacaktır.bağımlılık yapıyor.
Bitkinin yakın kültürel akrabaları lahana, su teresi, turp, şalgam, isveç, turp, kolza, kışlık ve baharlık kolzadır. Tohum ekimi planlanırken bu dikkate alınmalıdır. Yağlı tohumlu keten, darı, ayçiçeği veya pancarın daha önce yetiştiği alanlar hardal yetiştirmek için uygun değildir.
Hammadde nasıl toplanır ve temin edilir?
Sareptskaya hardalı daha doğrusu tohumları bitkinin alt ve orta kısımlarında bulunan baklalar olgunlaştığında ve alt yapraklar ölmeye başladığında hasat için hazırdır.
Önce çim kurutulmalı ve dikkatlice dövülmeli ve tohumları temizlenmelidir. Daha sonra bir palet üzerine ince bir tabaka halinde serpilir ve iyi havalandırılan bir alanda kurutulur. Hammaddenin daha iyi kuruması için ters çevrilebilir veya karıştırılabilir.
Kuru hardal tohumları bez torbalara aktarılır. Küflenmeyi önlemek için hammaddelerin havalandırılmış ve kuru bir odada asılı halde saklanması tavsiye edilir.
Hardal tohumlarının raf ömrü 2 yıldır, bu nedenle bunları bu süre içinde kullanmaya çalışın. Hammadde hala kalırsa, atılması gerekecektir. Süresi dolmuş tohumlar tavsiye edilmez.
Gübre olarak hardal
Sarepta hardalı, organik madde ile zenginleştirmek için toprağa gömülü taze bir bitki kütlesi olarak kullanılabilir. Bu yan oran:
- Özellikle ekili topraklar için alanı yabani otlardan temizleyebilir.
- Şık bitki sağlığı özellikleri sayesinde sümüklü böcek, tel kurdu ve morina güvesine karşı korur, patateslerde geç dönem yanıklığı ve kabuklanma oluşumunu engeller.
- Biyokütleyi hızlı bir şekilde artırır, bunun sonucunda toprak faydalı maddelerle doldurulur.
- Toprak yapısını iyileştirir. 1,5-3 metre uzunluğa ulaşan hardal kökleri toprağı gevşetir ve iyi drene eder, bu da mükemmel nem direnci ve hava kapasitesi sağlar.
- Topraktaki azotu hapseder ve diğer besin maddelerini organik maddeye dönüştürerek daha derin bir katmana kaçmalarını engeller.
- Kar etkisi altında, yeşil gübre bitkisi malç haline gelir ve bu da sonbahar-kış döneminde toprağı donmaktan korur.
Hardal çeşitleri
Rusya Federasyonu'nun üreme başarıları sicilinde, 9 çeşit Sarepta hardalı kayıtlıdır, kullanım için onaylanmıştır:
- Çil - erken olgun, yarı yayılan bir rozet ile 25-28 cm yüksekliğe ulaşır.
- Hardal sarepta dalgası. Teknik olgunluk bir ayda gelir. Çapı 25-32 cm'ye ulaşan, hafif yayılan, büyük, dik bir rozete sahip erken olgun bir çeşittir.
- Arigato.
- Tamam. Teknik olgunluk 58-60 günde gerçekleşir.
- Mustang sezon ortasında bir çeşittir, bitkiler 25-27 cm yüksekliğe ulaşır.
- Sadko.
- Güzel. Yeşilliklerin toplanmasına 18-20 gün sonra başlanabilir.ortaya çıkma.
- Prima.
- Güçlü.
Mutfak kullanımı
Sarepta hardalı yemek pişirmede uygulama buldu. Birçok yemeğin tadını zenginleştiren mükemmel bir baharatlı baharat yapar. Hardal tozu mayonez, çeşitli soslar ve sosların hazırlanmasında kullanılır. Ezilmiş tohumlar, sosislere ve diğer yiyeceklere lezzet katar.
Üzerine hardal tozu konan konserve yiyecekler daha uzun süre dayanır. Sofra hardalı genellikle balık ve et yemeklerinin yanı sıra füme etlere ek olarak servis edilir.
Yağlı hardal yağı, iyi tadı nedeniyle sadece yemek pişirmede değil, aynı zamanda unlu mamüllerin üretiminde ve konserve imalatında da kullanılır. Birçok ülkedeki mutfak uzmanlarına göre bu, salatalar, fasulye yemekleri, et ve soslar için mükemmel bir baharattır.
Hardal tozu yerli üretim sosların bir parçasıdır: "Kubansky", "Amatör" ve "Güney". Salatalara eklendiğinde genç hardal yeşillikleri onları sadece C vitamini ile zenginleştirmez, aynı zamanda lezzetlerini de geliştirir.
Diğer kullanımlar
Sarepta hardalı sadece ev yemeklerinde değil tıpta da uygulama bulmuştur. Bitkinin tohumlarından ovalama yağı soğuk algınlığı, bronşların iltihaplı hastalıkları, periferik sinir, plörezi, romatizma, miyozit ve siyatik için kullanılır.
Hardal pirina fitin üretimi için hammadde olarak kullanılır.nevrasteni, skrofula, vasküler hipotansiyon ve diyatezi tedavisinde reçete edilir. İlaç, cinsel zayıflık ve iştahsızlık ile iyi sonuçlar verir.
