Günümüz dünya mutfağının her mutfağının kendine has geleneksel yemekleri, hazırlanış şekilleri, doğal kaynaklara ve mevsimlere bağlı olarak sadece belirli türde ürünleri kullanmaları yoktur. Her ulus ayrıca kendi mutfak gereçlerini kullanır: tencereler, kepçe kaşıkları, tabaklar vb., ancak bir aşçı, nasıl görünürse görünsün veya nasıl adlandırılırsa adlandırılsın, yemek yaparken asla bıçaksız yapamaz.
17. ve 18. yüzyıllarda gelişen geleneksel Japon mutfağı, farklı işlevler ve yemekler için kullanılan belirli bir takım kesme aletleri de dahil olmak üzere kendine has özelliklere sahiptir. Sonuçta, bir katana kılıcından daha önce olduğu gibi mutfak bıçakları gereklidir - iki özellik - keskinlik ve yüzde yüz güvenilirlik.
Japonya'daki mutfak bıçaklarının özellikleri
Çatal bıçak takımı, Japonya'daki restoranlarda kullanılan mutfak aletleri gibi, Avrupa mutfağındaki benzerlerinden biraz farklıdır. Japon şefin bıçağı hem doğrudan hem de ince bir şeydir.mecazi olarak. Bıçakları aslında daha ince ve daha ağırdır.
Kesme bıçağın yalnızca bir tarafındadır (yalnızca sağ elle!), Bu genellikle Avrupa mutfağındaki muadilinden daha ince ve daha dardır, ancak çift kenarlı Japon aletleri ihraç edilmektedir. Profesyonel bir Japon şefin bıçağı yalnızca özel bir ıslak taş üzerinde bilenir.
Özellikleri, çok sayıda belirli Japon balık ve deniz ürünleri yemeklerini pişirmek için bıçak kullanımı, peynir ve özel kıvamlı sosların kullanımı ile ilişkilidir. Suşi ve sashimi için basit şeffaf dilimler kesmek için, tereyağsız güzel bir kesim için bu çatal bıçak takımının yüzeyi çok özel olmalıdır.
Ayrıca, kullanılan bıçağın işlevi mutlaka bıçağın şekline ve boyutuna ve tabii ki aşçının bıçakla çalışırken beceri ve tercihlerine bağlı olacaktır.
İşlevsellik (varsa)
Japon kesme ve doğrama araçlarının işlevleri aşağıdaki gibi gösterilebilir:
- şef (şef), oldukça büyük, geniş ve ağır, evrensel;
- Japon santoku şefinin bıçağı, daha küçük ve daha hafif, çok yönlü;
- balık kesmek için (deba kullanın), geniş bıçaklı, tutması kolay balık kılçığı;
- kemiği, hilal şeklinde, balık, kümes hayvanları ve et için, dar ve uzun;
- kesmek için;
- dilimleyiciler (ince dilimler için);
- suşi ve sashimi için (yanagiba - bıçak kraliçesi), özel dilimleyici, inceden şeffafa kadar dilimler;
- sashimi (sashimi bote) yapmak için, uzun vedar bıçaklar;
- sığır filetosu;
- sebzeleri (nakiri) kesmek için, b alta şeklinde, ancak dar ve çok, çok keskin;
- kahv altı ve domates için;
- meyve ve sebzeleri soymak için;
- ekmek için, her zaman karanfil ile, genellikle uzun, büyük meyveleri (ananas, karpuz, kavun) dilimlemek için kullanılır;
- biftek için;
- yengeçleri işlemek için (ram kir);
- ahtapot (takobiki) dilimlemek için, dar ve ince;
- fugu balığını (fugubi) kesmek için, en uzun ve en ince bıçak;
- istiridyeler için, özel şekil ve kalınlık, kabuk açma ve kesme için;
- peynir için (iki kulplu);
- et için mutfak b altaları;
- kümes hayvanları için mutfak b altaları;
- Pchaki bıçakları.
En uzun bıçak (oroshi bote) iki metreye kadar uzunluğa sahiptir, çok büyük balıkları kesmek için kullanılır. Japon kasumi şef bıçakları da var. Ve bu, kesme aletlerinin tam listesi değildir.
İşlevselliğe göre, Japon mutfak bıçakları 200 türe ayrılır, ayrıca yerel yemekler için 600'den fazla ek bıçak vardır. Karşılaştırma için, Avrupa'da sadece 20 tip vardır.
İlginç bir şekilde, Japonlar evde yemek pişirmek için yalnızca iki kesme yardımcısı geliştirdi:
- santoku (kadınlar çok yönlülüğünden dolayı sever),
- nakiri çok ince ve güzel sebzeler için.
Bıçak seçmenin genel kuralları
Doğru bıçağın nasıl seçileceği, Douglas Adams'ın kitabının üçüncü bölümünde çok ilginç bir şekilde anlatılıyor.gökada. Elin daha az yorulması için daha hafif, daha ince ve daha düzgün kesilmiş parçalara ihtiyaç var:
- iyi bileme,
- Belirli bıçak uzunluğu, genişliği ve kalınlığı,
- belirli bir ağırlık ve kesici takımın ağırlık merkezinin doğru konumu.
Bu gereksinimler tüm profesyonel şefler tarafından vurgulanır.
Bıçak ne kadar büyük olmalı
Profesyonel Japon mutfak bıçaklarının boyutu genellikle Avrupa mutfak bıçaklarından daha küçüktür: daha kısa ve daha dardır. Bununla birlikte, ağırlıkları daha az değil, Avrupa'daki benzer işlevlere göre daha fazladır. Bunun nedeni, kullanılan malzemelerdeki farklılık ve bu çatal bıçakların kullanım şeklinin farklı olmasıdır. Avrupalı şefler genellikle bıçağı kesme tahtasından kaldırmadan düzgün bir şekilde keserler. Japon şeflerin hareketleri biraz farklıdır, bu nedenle kesiciler daha kısadır.
Avrupalılar için bıçağın kalınlığı genellikle yaklaşık iki milimetre, Japonlar için yaklaşık bir buçuk milimetredir.
Bıçak neyden yapılmalıdır
Mutfak kesme aletleri genellikle çeliktir. Japon restoranlarında en yeni taş (seramik), kompozit, titanyum ve diğer bıçaklar ne mutfak ne de yemek bıçağı olarak kullanılmamaktadır. Seramik aletlerin ana üreticisi Japonya olmasına rağmen. Rusya'da plastik Çin sahteleri genellikle seramik bıçak kisvesi altında satılmaktadır.
Çeliğin bileşimi iki büyük türe ayrılabilir: %1.0-1.5 yüksek karbon içeriğine sahip karbon çeliği ve %0.5-0.6 karbon içeriğine sahip düşük karbon çeliği.
JaponcaRestoranlarda yüksek karbonlu çelikten yapılmış kesici aletler yaygındır. Şam çeliğinden yapılmış en iyi Japon şef bıçağı. Daha sert, daha keskin ama aynı zamanda daha kırılgandırlar. Daha uzun süre keskin kalın. Sadece ıslak bir taş üzerinde bilenirler. Bu özel bir taş. Suda bilenmesi için tasarlanmıştır. İncelemelere göre, Japonya'daki profesyonel şefler başka yöntemler kullanmıyor. Bu tür bıçaklar, bir oksit film kaplaması ile kaplanmış, hızla paslanır. Ama korkutucu değil. Uzun süreli kullanımda plak, bıçak kokusunun yiyeceğe geçmesini engeller. Alaşımlı çelik aletlerde plak yoktur. Taze görünüyorlar, kokular asla aktarılmıyor.
Avrupa mutfağında paslanmaz çelik bıçaklar en iyisi olarak kabul edilir, çünkü daha az keskinleştirilmeleri gerekir, daha esnektirler (ve dolayısıyla daha dayanıklıdırlar). Bu tür aletlerin bilenmesi çeşitli şekillerde gerçekleştirilebilir. Avrupa restoranlarında ve alaşımlı çeliklerden yapılmış aletlerde kullanılır. Krom, molibden, vanadyum vb. ile katkılanmıştır.
Şam çeliğine kıyasla biraz daha kötü özelliklere sahiptirler: daha sık donuklaşırlar, bozulurlar ve değiştirilmesi gerekir. Ancak böyle bir bıçak normal şartlar altında kolayca rötuşlanabilir ve keskinleştirilebilir.
Herhangi bir mutfağın profesyonel şefleri, kimsenin kullanmasına izin vermeden "salladıkları" kendi favori kesme yardımcılarına sahip olma eğilimindedir. Ve genellikle aletlerini kendileri bilerler.
Tutamak bir profesyonel için önemli bir parçadır
Mutfak bıçağı sapları geleneksel olarak ahşaptır. Özel olarak işlenmiş, izin vermedielini kaydırdı, ama onu yaralamadı. Değerli türlerin (abanoz, kırmızı) ahşabı, bıçağa Japon şeflerin ve koleksiyoncuların gözünde özel bir değer kazandırdı. Ancak kulpun şekli çok daha önemlidir: düz olmalı, elips şeklinde (Avrupa mutfağı) veya çokyüzlü (Japon mutfağı) kesitte olmalıdır.
Şu anda mutfak bıçaklarının üretiminde çeşitli ahşap türleri, çeşitli plastikler, metaller kullanılmaktadır.
Şekil ve denge
Japonya'daki mutfak bıçaklarının şekli, işledikleri ürünün nemi ve parçacıkları neredeyse bıçak ve sapın birleşim yerine düşmeyecek şekildedir. Aletleri yıkarken çok daha hijyenik ve daha kullanışlıdır.
Bıçağı dengelemek - belirli bir yerde ağırlık merkezini oluşturmak. Olağan dengeleme, bıçağın uzunluğunun ortasındaki konumudur. Kesici alet bir profesyonel tarafından kullanılıyorsa, yani kesme, kesme, kemik çıkarma gibi sürekli özel işler için, işin rahatlığı için ağırlık merkezi bıçağa veya sapa doğru kaydırılmalı ve fonksiyonel değere bağlı olarak farklı noktalarda olmalıdır. gerçekleştirdiği operasyonlardan. Ancak o zaman böyle bir kesici aletle çalışanlara keyif veren mükemmel dengeden bahsedebiliriz.
Profesyonel bir bıçak, bıçak ve sap arasında iyi dengelenmiş olmalıdır. Bu dengeleme eylemi gerçek bir sanattır. Gerçek ustalar ve eserleri, uzmanlar tarafından Amanti, Stradivari, Guarneri müzik aletleri olarak değerlenir.
Keskinleştirme: sorunlar ve araçlar
Her hostes nasıl olduğunu bilirkesici takımın bilenmesi önemlidir. Japonya'da bileme - "kirinaka" arasındaki aralık için özel bir terim bile var. Japonlar bunu tamamen farklı bir şekilde yapıyorlar. Farklı bileme açıları, farklı iniş açıları, inişlerin kendileri vb. Buna "bıçak geometrisi" denir. Ve aletin doğru çalışması için buna dayanmak çok önemlidir. Japon ve Avrupa mutfağında bu "geometriler" çok farklı olsa da.
Yeni başlayan aşçılar için tavsiyeler
Bıçakla çalışırken önemlidir:
- İşten sonra tahtaları ve tüm aletleri dikkatlice yıkayın;
- Japon şefin bıçağı ne amaçla ve bu amaçla;
- Cihazı şu şekilde keserken tutun: üç parmak sapta, bir parmak bıçakta;
- iki parmağınızla keserken (örneğin patates gözleri) bıçağı tutun;
- fırça, kesme tahtalarını bıçakla değil, bıçağın kabzasıyla keser;
- Kullanımdan sonra cihaz yıkanmalı, kurutulmalı ve yerine saklandığından emin olunmalıdır;
- kaliteli kesme aletleri satın alın.
Hangi bıçağı seçmeli
En iyi Japon mutfak bıçakları şirketler tarafından üretilir:
- Global - Yüksek kaliteli çelik talep edin;
- Kanetsugu - kendilerini Japon geleneklerinin koruyucusu olarak konumlandırın;
- Masahiro - aletlerinin Yükselen Güneş Ülkesinin en eski bıçakları olduğunu iddia edin.
Herhangi bir Japon ustasının, hatta az bilinen bir kesici aletini satın alarak gerçek bir sanat eseri elde edersiniz.
Elbette, bir Japon şefin santoku bıçağını kendi ellerinizle yapabilirsiniz. Youtube'daki ustalık sınıflarından birinde önerildiği gibi bıçağa gravür, ancak hemen değerli bir şey elde etmeniz pek olası değildir.
